Hà Nội – Vỉa hè ẩm thực Thủ đô nuôi sống hàng chục nghìn hộ dân và góp phần đáng kể vào doanh thu du lịch, nhưng phần lớn giá trị ấy vẫn chưa được tổ chức thành một ngành kinh tế bài bản.

Mỗi sáng sớm, những bếp than nhỏ trên phố cổ lại đỏ lửa bên cạnh cống rãnh lộ thiên và những mảng tường rêu mốc, trong khi lượng tìm kiếm từ khóa ẩm thực đường phố Hà Nội trên các nền tảng du lịch trực tuyến tăng trung bình ba mươi đến bốn mươi phần trăm mỗi năm. Khoảng cách giữa không gian phục vụ thô sơ và tiềm năng thương mại ngày càng lớn đang đặt ra câu hỏi về cách Thủ đô quản lý một tài sản văn hóa quan trọng của mình.

Với người Hà Nội, việc ăn uống từ lâu không chỉ để no bụng. Nhà văn Thạch Lam từng viết về điều này bằng một câu được nhắc lại nhiều lần: “Quà tức là một phần cái linh hồn của Hà Nội”.

Cái linh hồn đó thể hiện rõ nhất vào khoảng sáu giờ sáng, khi mùi nước dùng, hành lá và quẩy nóng hòa vào nhau trên vỉa hè phố cổ. Người ta ngồi ăn trên những chiếc ghế nhựa thấp, sát nhau đến mức việc gập chân cho gọn cũng thành một phần của nghi thức, và từ đó một không gian giao tiếp công cộng hình thành một cách tự nhiên.

Nhưng đằng sau hình ảnh ấy là một nghịch lý cụ thể, có thể thấy rõ qua bát phở – món ăn vẫn được ví là tinh hoa vị giác kinh kỳ. Thực khách sẵn sàng trả hơn một trăm nghìn đồng cho một bát phở tại các quán nổi tiếng, nhưng lại chấp nhận ngồi cạnh miệng cống hoặc dưới bức tường bong tróc, một sự tương phản giữa giá trị món ăn và chất lượng không gian phục vụ.

Quy mô của khu vực này không nhỏ. Theo các thống kê chưa đầy đủ nhưng sát thực tế, Hà Nội hiện có hơn 20.000 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, đóng góp trung bình từ 20% đến 25% doanh thu du lịch toàn Thủ đô, trong đó một bộ phận đáng kể dựa vào vỉa hè để hoạt động.

Mạng lưới này tạo sinh kế cho hàng chục nghìn hộ gia đình và hàng trăm nghìn lao động, từ người bán nguyên liệu buổi sáng đến người phục vụ tận khuya. Tuy nhiên, giá trị gia tăng từ thương hiệu ẩm thực đường phố Hà Nội vẫn còn khiêm tốn so với những gì Bangkok của Thái Lan hay Seoul của Hàn Quốc đã đạt được.

Ở nhiều nước, ẩm thực đường phố đã được nâng lên thành công cụ quảng bá quốc gia, với sao Michelin cho quán vỉa hè và chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt. Trong khi đó, Hà Nội vẫn loay hoay giữa việc dọn dẹp trật tự đô thị và giữ lại sinh kế của người bán hàng, khai thác một nguồn lực lớn theo cách thủ công.

Kinh nghiệm từ các đô thị khác cho thấy hướng đi khả thi. Tại Bangkok, chính quyền từng dẹp bỏ hàng rong để lập lại trật tự, nhưng sau đó chuyển sang cách tổ chức lại không gian, cấp phép và kiểm soát vệ sinh để giữ hàng quán đường phố tồn tại như một phần bản sắc đô thị; còn tại Seoul, các khu chợ đêm như Gwangjang hay Myeongdong được quy hoạch bài bản, vừa đảm bảo vệ sinh vừa thu hút khách du lịch.

Một hướng đi cụ thể được đề xuất là gắn mã số định danh cho từng hàng quán, cho phép thực khách truy xuất nguồn gốc nguyên liệu, lịch sử kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm và câu chuyện đằng sau món ăn qua điện thoại. Mô hình này đã được áp dụng tại một số thành phố Nhật Bản, nơi các quầy ăn đường phố gắn mã QR liên kết với hồ sơ kiểm tra định kỳ, và tại Hà Nội một số quán phở lâu đời cũng đã bắt đầu làm điều tương tự một cách tự phát.

Vấn đề đặt ra là ai sẽ chịu trách nhiệm để việc này trở thành một chiến lược đồng bộ, thay vì những nỗ lực rời rạc của từng hộ kinh doanh. Điều đó đòi hỏi sự phối hợp giữa chính quyền, các tổ chức du lịch và cộng đồng người bán, đồng thời cần quy hoạch lại không gian vỉa hè với ranh giới rõ ràng giữa lối đi bộ và khu vực kinh doanh có kiểm soát.

Xét cho cùng, giá trị của món quà Hà Nội vẫn phụ thuộc vào con người đứng sau nồi nước dùng mỗi sáng. Nhưng để tài sản văn hóa ấy không tiếp tục bị lãng phí trong một mô hình khai thác thủ công, câu hỏi về tổ chức và quản lý cần được trả lời bằng chính sách cụ thể, chứ không chỉ bằng sự hoài niệm.

Phạm Mai (tổng hợp)