Bác sĩ Nguyễn Trọng Thủy, cựu bác sĩ trưởng các Đội tuyển Quốc gia và U23 Việt Nam, cho biết nước luộc rau mang lại dưỡng chất có lợi nhưng chỉ khi rau sạch và được dùng đúng cách, còn rau kém an toàn có thể biến phần nước này thành nguồn nitrat nguy hại.
- Đột kích kho giày hiệu giả tại Nha Trang: Hơn 500 đôi Nike và Adidas bị thu giữ
- Đường dây Etomidate từ Campuchia bị triệt phá, 30 người bị khởi tố
- Ba bé gái tử vong do lũ cuốn tại xã Gia Phù Sơn La
Nhiều gia đình Việt lâu nay xem nước luộc rau là phần giàu vitamin và khoáng chất, tận dụng để nấu canh hoặc uống trực tiếp sau bữa cơm. Nhưng cũng chính lượng nước ấy có thể tích tụ nitrat nếu rau được bón nhiều phân đạm, để qua đêm hoặc hâm lại nhiều lần trước khi ăn.
Theo bác sĩ Thủy, trong quá trình luộc, vitamin C và nhóm vitamin B cùng các khoáng chất như kali, canxi, magiê hòa tan vào nước. Mỗi loại rau còn mang theo hợp chất riêng: cải chứa glucosinolate có thể chuyển hóa thành isothiocyanate, rau lang giàu polyphenol chống oxy hóa, rau dền chứa betacyanin hỗ trợ giảm viêm, còn súp lơ xanh giải phóng khoáng chất tạo vị ngọt tự nhiên.
Kali trong nước luộc góp phần duy trì hoạt động tim mạch, thần kinh và cơ bắp, trong khi canxi và magiê hỗ trợ xương cũng như hệ thần kinh. Đây là lý do nhiều người tin rằng uống nước luộc rau sau khi vận động hoặc trong thời tiết nóng giúp bù nước và điện giải hiệu quả.
Nhưng lợi ích đó chỉ đúng khi rau sạch và nước được dùng ngay. Vitamin C dễ phân hủy dưới tác động của nhiệt độ, ánh sáng và không khí, còn rau bón quá nhiều phân đạm có thể tích lũy nitrat ở mức cao ngay từ khi còn trên đồng.
Trong lúc luộc, nitrat hòa tan vào nước cùng các dưỡng chất khác. Nếu nước luộc bị để ở nhiệt độ phòng quá lâu hoặc bảo quản sai cách, nitrat có thể chuyển hóa thành nitrit dưới tác động của vi sinh vật, còn nước để qua đêm hoặc hâm nóng nhiều lần cũng không còn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng ban đầu.
Bác sĩ Thủy khuyến cáo chỉ dùng rau tươi, có nguồn gốc rõ ràng và rửa kỹ dưới vòi nước chảy trước khi chế biến. Nước luộc nên được uống hoặc dùng ngay sau khi nấu, không để qua đêm, không hâm lại nhiều lần và không tận dụng từ rau héo úa, dập nát hay không rõ xuất xứ.
Nói cách khác, nước luộc rau không tự nó có hại hay có lợi. Giá trị của nó phụ thuộc vào việc rau được trồng ra sao, bảo quản thế nào và người dùng có tuân thủ cách sử dụng an toàn hay không.
Nguyễn Quyến (tổng hợp)